Тушеное мясо по-авиньонски

Тушеное мясо по-авиньонски Вместо свиного шпига, используемого для тушения, можно использовать ломтики сырого бекона. Сушеные белые грибы и овощи из маринада можно добавить к тушеному мясу вместе с луком и нарезанным кубиками беконом.

На 6—8 порций:

Нарезанное кубиками по 100 г мясо задней ноги или лопатки
барашка, снятое с костей, которые нужно сохранить 1 шт.
Свиной шпиг, половина которого нарезана тонкими ломтиками,
а остальное — полосками 100 г
Смесь специй
Бренди 2 ст. л.
Рубленая петрушка 2 ст. л.
Красное вино
Оливковое масло 0,1 л
Луковицы, мелко порубленные 4 шт.
Морковь, порубленная 2 шт.
Дольки чеснока, давленые 2 шт.
Веточка чабреца 2 шт.
Лавровый лист 1 шт.
Веточка петрушки 1 шт.
Сырой бекон, нарезанный кубиками 100 г
Свиная кожа, бланшированная и нарезанная 100 г
Саль
Ароматический букет с кусочками сухой апельсиновой кожуры 1 шт.
Крепкий бульон из костей барашка 0,5 л

Тесто из муки и воды

Обваляйте полоски шпига в смеси специй, сбрызните их бренди и посыпьте рубленой петрушкой. Нашпигуйте каждый кусок мяса этими полосками сала в направлении вдоль волокон мяса. Положите мясо в миску с вином, растительным маслом, половиной указанного количества лука и моркови, чесноком, чабрецом, лавровым листом и веточкой петрушки. Оставьте мясо мариноваться по меньшей мере на 2 ч.

Выньте мясо из маринада и выложите его слоями в керамическую посуду для тушения, переложив слои мяса ломтиками свиного сала. Каждый слой мяса посыпьте рубленым луком, беконом, кусочками свиной кожи, солью и смесью специй.

В центре мяса положите ароматический букет. Полейте мясо маринадом.

Влейте бульон. Положите оставшиеся ломтики шпига. Плотно накройте кастрюлю крышкой и герметизируйте крышку полоской мягкого теста из муки и воды или фольгой.
Поставьте кастрюлю в предварительно нагретую до 130 °С духовку и оставьте на 5—7 ч. Подавайте на стол прямо в кастрюле.